予約困難店としてグルメ・美食家の舌と胃袋を掴み続ける一つ星獲得の「鮨由う」がこの度、六本木から鮨の銘店が軒を連ねる銀座に移転。その跡地には、稀少なお酒からお茶まで取りそろえたお飲み物付きのおまかせコースを、肩肘を張らない楽しいひとときとともに“お値打ち価格”で提供する「鮨結う 紬」が入ります。一つ星獲得実績店の大将“尾崎淳”直伝の確かな目利きで仕入れる厳選素材を、若き大将“田原和樹”が握リます。鮨業界では 若手の下積みが長く、技術はあるのに板場に立てず、埋もれていく職人が数多くいるそう。日本が誇る鮨文化を継承する技術を持った次世代を担う若手の職人が潰れずに活躍できる場を創りたい！そんな想いが実現した「鮨結う 紬」をレポートします。
おまかせ(飲み物含む)16,500円(税込)コースに予約殺到！
すでに1月はほぼ満席！2月も予約が入りオープン前から超話題。そんな「鮨結う 紬」に運良く訪問出来ました。カウンター9席、完全個室最大4名の店内は高級感がありながらの元気な若手鮨職人が入ることで程よくカジュアルダウン。リラックスしながら鮨を楽しめる雰囲気です。乾杯は、シャンパーニュをチョイス。おすすめペアリングメニューも準備されていました。ドリンクに迷った時はこちらを参考にどうぞ！
まずはお料理が4品登場。
・峯岡豆腐(千葉郷土料理のアレンジ)
とうもろこし、牛乳、生クリーム、吉野葛で固めたむっちり食感の豆腐は、後からとうもろこしの存在感をしっかり感じました。
・春菊と白舞茸のお浸し
旬の春菊。美しく緑と白舞茸の白のコントラストにうっとり。揚げじゃこのアクセントも 楽しい。
・岩手三陸のわかめ
歯応えが良く濃厚な海の味。さっぱりと自家製ポン酢で。おかわりokですが、食べ過ぎてしまうと握りが入らなくなるでご注意を。
・太刀魚の茶碗蒸し
キラキラ光るベッコウ餡を軽くかき混ぜていただきます。紫蘇の花がふわり香る上品な味わい。
絶品料理にシャンパーニュを飲み干してしまったので2杯目はソーヴィニヨンブランを。次は、イタリアンに来たかのようなメニューで驚き！
・蝦夷鮑のリゾット
鮑は柔らか優しい仕上がり。同じく優しい肝ソースが絶品。赤ワインを差し込んでも相性が良かったかも…。
・春子鯛
握りのトップバッターを飾るのは、鹿児島産の春子鯛。真鯛の稚魚で桜のような美しい色合いからこの名が付いたと言われます。柔らかな食感とほんのり優しい甘みで思わず「ん~♩」と声が漏れました。
素材と合わせるしゃりは、山形県産つや姫。少し固めに炊いているそう。お酢は、赤酢1、白酢2+少しのお砂糖。赤酢は控えめなので強い主張はなく、ネタを引き立てる仕上 がりです。
・白海老、紫雲丹
相性抜群！富山産の白海老と、宮城産の紫雲丹がコラボして登場。合わせても良し、別々でも良しです。
お酒は好き！でも強くない筆者。メニューにあった、ソムリエ厳選ジャスミン茶をオー ダー。こちら4時間かけて丁寧に抽出したものだそう。ほうじ茶もありました。こだわったノンアルコールドリンクがあるのも嬉しいポイントです。
・クロムツの炙り(九州)
うっすら赤みがかった美しい九州産の高級魚のクロムツは、しょうゆを塗り、軽く炙って登場。白身のあっさりとした身に独特の脂の風味がたまりません。
お次は、シャッターチャンス！「鮨結う 紬」のスペシャリテが登場です。
・あん肝を使ったプリン巻き
鮟鱇の肝を甘辛く煮込み、裏ごしし、ペーストにした状態で、シャリと混ぜ合わせた新感覚の一品です。プリン巻きの名前の由来は、“プリン体がたっぷり入ったあん肝”をふんだんに使っていることから名付けたそう。きゅうりを一緒に巻いていただくと、もろみ味噌のような濃厚な味わいを楽しめます。相性の良い奈良漬と一緒に。あん肝が苦手な方でも食べられる着地点。ぜひ、苦手な方もお試しください。田原大将の楽しいパフォーマンス、手でCの形を作って提供してくれます。こちらは美味しいのC！シャッターチャンスです。カメラや携帯を構えてお待ちください。
こちらもスペシャリテと言って良い、通称 港区巻き！笑 港区のイメージに負けないキラッキラな逸品です。
・香箱蟹
北海道産蟹の内子、外子、味噌を合わせ、馬糞雲丹をのせ、青海苔入りで至極香りが立つ佐賀有明産の海苔でクルっと巻いて。こちらにはぜひ、スペシャルトッピングのキャビアを追加してさらにゴージャスに！
+キャビア(オプション)静岡県春野町HALCAVIARさんに塩味を抑えて特別に作って貰っている。1,100円(税込)
コースはクライマックスに向けて走ります。
・玉子焼き
玉子焼きはあおさ入り。胡麻油で焼いているので香ばしくほんのり甘めです。
・鮪赤身漬け
今年は鮪当たり年で質が高いそう。とても美しい赤色が印象的な青森県竜飛産の赤身の鮪は漬けで。
・大トロ
赤身に続き大トロも青森県竜飛産。月並みな表現ですが、トロけるおいしさでした。
・鰻小丼
愛知県一色産の鰻を関西風に皮目をパリと焼いて。しゃり、錦糸卵、三つ葉。蒸さないので鰻の力強さを感じつつも上品な仕上がり。
いよいよコースがフィニッシュ!！
・味噌汁
蟹のアラで出汁を取っ風味豊かな温かい味噌汁染み入ります。
・福巻き(太巻き)
かんぴょう、玉子、きゅうり、魚の切れ端、鮪…魚切れ端も無駄なく美味しく食べてほしい！
ラストは魚への愛を感じる太巻きで大満足のコースは幕を閉じました。
予約を急げ！
大阪出身。大学卒業後、寿司の専門学校で1年間学び、国内での寿司店勤務を経て、ドイ ツで2年間、寿司の仕事に携わる。四度の一つ星獲得の実績をもつ「鮨 由う」でオープン 初年度からにて修行を積んだ若き大将“田原和樹”のコースはオープン前から話題沸騰！伝統と革新を併せ持つ寿司の可能性に興味を抱き、日々修行する田原大将は、将来はオー ナーシェフとして、経営に携わる仕事をしたい！と、さらなる飛躍を目指しています。気になる方は、予約はとにかくお早めに！コースを堪能するともれなく？貰える田原大将のキラキラステッカーにほっこりしつつレポートを締めます。
【お品書き】
・おまかせ(お飲み物含む)16,500円(税込)
お飲み物(一部)：生ビール、厳選日本酒、焼酎各種、ウイスキー、プレミアムティー 等
※お飲み物はご自由にお持ち込みいただけます。(持ち込み無料)
【店舗詳細】
開店日:2023年12月19日(火)
店舗名:鮨結う 紬
所在地:〒106-0032 東京都港区六本木4-5-11 ランド六本木ビルB1
営業時間:1部:17時30分/2部:20時00分 ※火・水を中心に月8日休み
席数:13席(カウンター9席・完全個室1部屋 最大4名様)
店舗電話番号:未定
※開店後、土・日・祝日の昼営業を開始予定
